Fermentieren - alte Methode, voll im Trend - Ja! Natürlich (2024)

Wer behauptet, Fermentation ist ein total neuer Trend, der irrt. Der Prozess wird schon seit Jahrhunderten angewandt, um frische Zutaten für längere Zeit haltbar zu machen. Genau genommen ist das Fermentieren die älteste überlieferte Art des Haltbarmachens und wurde in vielen Kulturen stetig weitergegeben. Bereits unsere Großeltern nutzten die Technik, um Sauerkraut, Joghurt, Käse oder auch Sauerteigbrot herzustellen.

Aktuelle Bewusstseinsbildung in den Bereichen Gesundheit und Nachhaltigkeit bringen die traditionelle Technik wieder aufs Serviertablett. Und obendrein eignen sich die bunten Einmachgläser auch als authentische Küchen-Deko oder für einen perfekten Instagram-Post.

Der Prozess ist eigentlich relativ einfach. Man gibt Gemüse zusammen mit Wasser und Salz in einen luftdichtverschlossenen Behälter. Und dann heißt es abwarten. In den ersten Tagen zeigen sich die ersten sichtbaren Anzeichen. Es blubbert und zischt. Doch warum?

Die Bakterien auf dem Bio-Gemüse gelangen mit in die Salzlake und beginnen sich dort zu vermehren. Diese Mikroorganismen versuchen dann, dem hohen Salzgehalt stand zuhalten. Doch nicht alle überleben diesen Kampf. Nur manche schaffen es, die sogenannten Milchsäurebakterien, die gleichzeitig den pH-Wert herabsetzen. Diese natürliche Auslese beschützt den Inhalt somit auch vor dem Verderben, da keine anderen Bakterien in dieser sauren Umgebung durchhalten. Doch die Mikroorganismen schützen nicht nur vor dem Verderb der Lebensmittel, sie sorgen gleichzeitig für neue Aromen und bieten ganz nebenbei ein Gesundheits-Plus für deinen Körper.

Verderben klingt erst mal nicht sehr gesund und appetitlich. Doch dahinter versteckt sich so viel mehr. Fermentiertes Essen erhält die Gesundheit auf besondere Weise. Die entstandenen Milchsäurebakterien, die man mit dem fermentierten Bio-Gemüse mitisst, sind die besten Freunde unseres Verdauungstrakts. In unserem Darm leben viele Bakterien, die sich über den Besuch der sogenannten Mikrobiomen sehr freuen.

Diese Kombi sorgt automatisch für ein allgemeines Wohlbefinden und ist gut für unsere psychische Gesundheit. Außerdem lenken die Bakterien über den Stoffwechsel unser Hunger- und Sättigungsgefühl. Nebenbei entstehen auch neue Vitamine wie Folsäure und Vitamin B12, die im Ursprungsprodukt noch nicht enthalten waren.

Im Vergleich zu anderen Zubereitungsarten wie dem Garen oder starken Erhitzen von Gemüse, bleiben bei der Fermentation ein größerer Teil der bereits im Bio-Gemüse enthaltenen Inhaltsstoffen erhalten. Fermentiertes Bio-Gemüse strotzt nur so von Vitaminen, Mineralien und Polyphenole. Insgesamt betrachtet wird unser Immunsystem auf ganzheitliche Weise gestärkt – ein Reingewinn für unseren Körper.

Häufig ist fermentiertes Essen auch bekömmlicher für uns. Denn die Milchsäurebakterien leisten viel an Vorarbeit und verdauen das Gemüse in den rund drei Wochen im Behälter vor. Im Besonderen profitieren Menschen mit Laktoseintoleranz von fermentieren Milchprodukten oder Sauerteigbrot. Weniger geeignet ist Fermentiertes jedoch für Menschen mit einer Histamin-Intoleranz.

Fermentation ist die einzig natürliche Methode des Haltbarmachens. Mit etwas Zeit entsteht es von ganz alleine.

Mit dieser Ausstattung kann es auch schon losgehen:

• Schneidbrett, Messer, Raspel: Zuerst muss das Bio-Gemüse oder -Obst in die richtige Form gebracht werden. Dazu kannst du es kleinwürfelig schneiden, grob teilen oder auch reiben.
• Gefäße: Spezielle Fermentier-Töpfe können auch gerne durch durchsichtige Einmachgläser ersetzt werden. So macht dein Bio-Gemüse oder -Obst auch optisch etwas her.
• Beschwerungsgewicht: Um das Bio-Gemüse oder -Obst ständig in der Salzlake getaucht zu lagern, musst du es mit anderen Gegenständen beschweren. Wir empfehlen kleinere Gläser, Flaschen oder Teller. Für Profis gibt es spezielle Fermentationsgewichte aus Glas.
• Wasser: Dem ist nichts hinzuzufügen.
• Salz: Unraffiniertes Salz wie zum Beispiel Meersalz eignet sich besser als raffiniertes Salz zum Fermentieren. Kein Jodsalz verwenden.
• Gewürzmischungen: Je nach Lust und Laune kannst du verschiedene Gewürze dazugeben. Experimentieren ist erlaubt.
• Bio-Gemüse & Bio-Obst: Prinzipiell eignet sich jede Bio-Gemüsesorte zum Fermentieren, auch vieles an Bio-Obst kann fermentiert werden. PS: Mit Bio-Produkten gelingt der Prozess umso besser. Darauf sind, im Gegensatz zu stark behandelten Gemüse oder Obst, die notwendigen Bakterien ausreichend vorhanden.

Wir empfehlen dir für den Einstieg harte Gemüsesorten wie Karfiol, Sauerkraut, Karotten, Rote Rüben, Radieschen, Fenchel, Zwiebel usw.

Falls du schon etwas geübter bist, kannst du dich auch an weiche Gemüsesorten wie Tomate, Gurke, Paprika oder Pfefferoni herantrauen. Achtung: diese brauchen eine höhere Salzkonzentration.

Schwefelreiche Gemüsesorten können wir nur Fortgeschrittenen ans Herz legen, denn Brokkoli oder Grünkohl lassen sehr intensive Gerüche entstehen. Generell sind Pilze auch eher für Profis und nicht fürs erste Mal geeignet.

Wir haben auch eine Auswahl an Rezepten, die wir laufend und saisonal ergänzen.